德理进化服务：《强经营 防浪费 抓质量 保安全》——单位食堂食品安全与法律风险防范

我国人多地少，人均食物资源并不丰富，而且粮食供需总量长期保持紧平衡，但食物浪费现象却广泛存在。与许多发达国家一样，我国食物浪费涉及食物生产消费链上的不同环节和层次，发生在收获、加工、储藏、运输、消费等各个环节。受粮食加工技术、饮食消费观念、用餐习惯、餐饮业供餐方式等因素的影响，加之相关制度不健全，节约观念逐渐淡漠，我国粮食从生产到食物消费环节存在着巨大的浪费。

《2018中国城市餐饮食物浪费报告》显示，2013年至2015年，中国城市餐饮每年食物浪费总量约为1700万吨至1800万吨，中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%。

中国居民膳食指南（2022）显示， 餐饮业、食堂和家庭是浪费的重灾区。2013 年调查资料显示，我国消费者仅在中等规模以上餐馆的餐饮消费中，每年最少倒掉约2亿人一年的食物或口粮;全国各学校、单位规模以上集体食堂每年至少倒掉了可养活3000万人一年的食物;我国个人和家庭每年可能浪费约5500万吨粮食。

不断曝光的食品安全问题与此形成巨大反差！不明真相的一些公众，还在呼吁食品安全问题如此频发，我们还能吃什么？

而作为聚焦粮食浪费与食品安全的餐饮企业，应该做什么？做到什么程度才能达到平衡点？本节课，一是通过对《中华人民共和国反食品浪费法》、《餐饮业供应链管理指南》等反食品浪费4项国家标准的宣贯，让单位食堂管理人员明确如何做好绿色餐饮，规避食品浪费，二是通过对《中华人民共和国食品安全法》重点条款的宣贯，结合绿色餐饮的经营与管理，让管理人员在做好经营管理的同时，坚持底线思维，红线意识，保障食品安全。

课程受益：

本课程，有助于餐饮服务经营者：一是懂标准，守底线；二是可以按照标准落实具体要求；三是不断提高管理意识，做好食品质量安全管理，防范企业法律风险，实现可持续发展。

课程对象：

餐饮服务管理经营者、餐饮服务从业人员、食品安全管理人员等。

授课形式：

本课程，采取线下学习的形式，法条解读+案例讲解+互动答疑，彤理解法律、法规、标准的相关要求，在工作落实相关要求。

课程特色：50%理论+40%案例讲解+10%点评总结

课程时长：3H

课程大纲：

一、 引言：

1、餐饮行业现状及法律、规范标准出台背景

2、潜规则与食品安全及相关法律风险

二、 《反食品浪费法》解读

1、出台背景

2、主要内容解读

3、餐饮企业如何践行《反食品浪费法》

典型案例：某餐饮企业未履行企业主体责任被行政处罚

三、 《餐饮业供应链管理指南》解读

（一）标准制定背景

1、落实厉行节约、反对浪费要求

2、餐饮企业逐渐重视应链管理

3、通过标准推动规范化管理

（二）主要内容

1、餐饮业供应链的定义。

2、餐饮业供应链管理的定义。

3、餐饮业供应链管理基本模型。

4、餐饮业供应链关键绩效指标。

5、餐饮业供应链的运行管理。

典型案例：食品企业供应链法律风险

四、 《绿色餐饮经营与管理》主要内容解读

（一）绿色餐饮的定义及适用范围

（二）绿色餐饮基本要求及主要内容

（三）绿色餐饮如何做

1、节约餐饮如何做

2、环保餐饮如何做

3、放心餐饮如何做

4、健康餐饮如何做

5、绿色餐饮街区如何做

（四）持续改进

典型案例：重新定义PDCA:从问题发现到标准化管理

五、 《餐饮分餐制度服务指南》主要内容解读

（一）《指南》出台目的及适用范围

（二） 术语定义

分餐及分餐制

（二）、分餐方式

1、按位分餐

2、公共餐具分餐

3、自取分餐

4、分餐制的关键要素及基本流程

典型案例：公共卫生突发事件（食物中毒）应对

六、 《外卖餐品信息描述规范》解读

（一）适用范围

（二）主要内容

（三）内容要求

（四）信息描述

产品典型示例：

七、总结与答疑

食品安全管理与反食品浪费是否矛盾？